Трюфли сиёҳи Ҳимолой аз трюфли итолиёвӣ чӣ фарқ дорад

Тавсифи / таъми
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ аз рӯи ҳаҷм ва шакл вобаста ба шароити афзоиш фарқ мекунанд, аммо одатан хурд буда, диаметраш ба ҳисоби миёна аз 2 то 5 сантиметр буда, намуди паҳлӯ, паҳлӯ ва курашакл доранд. Занбурўғҳои сиёҳ-қаҳваранг маъмулан аз сангҳои замин сохта шудаанд ва сатҳи ноҳамвор доранд, ки дар бисёр даконҳои хурд, роҳҳо ва рахҳо фаро гирифта шудаанд. Зери беруни ноҳамвор, гӯшт исфанҷанг, сиёҳ ва хоидан, мармарӣ бо рагҳои борик ва сафеди камёфт аст. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ нисбат ба трюфельҳои сиёҳи аврупоӣ дорои сохтори чандиртар ва ранги каме ториктар бо рагҳои камтар доранд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ бӯи мушкии суст доранд ва гӯшт маззаи ҳалим, хокӣ ва чӯбӣ дорад.

Фаслҳо / Мавҷудият
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ аз охири тирамоҳ то аввали баҳор дастрасанд.

Фактхои хозира
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ як қисми ҷинсҳои Tuber мебошанд ва инчунин ҳамчун трюфельҳои сиёҳи чинӣ, трюфельҳои сиёҳи Ҳимолой ва трюфельҳои сиёҳи зимистонаи осиёӣ, ки ба оилаи Tuberaceae тааллуқ доранд, маълуманд. Дар доираи насли Tuber намудҳои зиёди трюфельҳо мавҷуданд ва номи трюфли сиёҳи осиёӣ як тавсифи умумӣ аст, ки барои тавсифи баъзе аз ин навъҳои лўндаи дар Осиё ҷамъовардашуда истифода мешавад. Tuber indicum як намуди паҳншудаи трюфли сиёҳи осиёӣ мебошад, ки аз солҳои 80-ум ҳуҷҷатгузорӣ шудааст, аммо вақте олимон ба омӯзиши сохторҳои молекулавии занбурўғ шурӯъ карданд, онҳо дарёфтанд, ки дигар намудҳои ба ҳам наздик, аз ҷумла Tuber himalayense ва Tuber sinensis вуҷуд доранд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар тӯли ҳазорсолаҳо ба таври табиӣ афзоиш меёбанд, аммо трюфельҳо то солҳои 1900 ҳамчун моли тиҷоратӣ дида намешуд.Дар ин муддат саноати трюфельҳои аврупоӣ барои қонеъ кардани талабот мубориза мебурданд ва ширкатҳои чинӣ ба содироти трюфельҳои сиёҳи осиёӣ шурӯъ карданд. ба Аврупо ҳамчун ивазкунандаи трюфельҳои зимистонаи сиёҳи аврупоӣ. Ба зудӣ дар саросари Осиё, махсусан дар Чин, авҷи трюфель ба амал омад ва трюфельҳои хурд зуд ба Аврупо интиқол дода мешуданд, ки ин барои ҳукуматҳои Аврупо танзими трюфельҳоро душвор мегардонд. Бо набудани танзим, баъзе ширкатҳо ба фурӯши трюфельҳои сиёҳи осиёӣ бо номи нодири трюфли Аврупои Перигорд бо нархи гарон шурӯъ карданд, ки боиси баҳсҳои густурда дар байни шикорчиёни трюфель дар саросари Аврупо шуданд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ аз рӯи намуди зоҳирӣ ба трюфельҳои сиёҳи машҳури аврупоӣ хеле монанданд, аммо бӯи хос ва мазза надоранд. Қалбакӣ трюфельҳои сиёҳи осиёиро бо трюфельҳои воқеии Перигорд омехта мекунанд, то набудани бӯро ҷуброн кунанд ва ба трюфельҳои сиёҳи осиёӣ имкон медиҳанд, ки бӯи хосро аз худ кунанд, то трюфельҳоро қариб фарқнопазир гардонанд. Дар айни замон, баҳси шадид дар бораи сифати трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар муқоиса бо трюфельҳои аврупоӣ вуҷуд дорад ва трюфельҳо бояд тавассути манбаъҳои мӯътамад харидорӣ карда шаванд.

Арзиши ғизоӣ
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ витамини C-ро барои мустаҳкам кардани системаи масуният, зиёд кардани истеҳсоли коллаген ва коҳиш додани илтиҳоб таъмин мекунанд. Трюфельҳо инчунин як манбаи антиоксидантҳо мебошанд, ки баданро аз зарари радикалҳои озод муҳофизат мекунанд ва миқдори ками руҳ, оҳан, магний, калсий, нах, марганец ва фосфор доранд. Дар тибби анъанавии чинӣ трюфельҳои сиёҳ барои барқарор кардани иштиҳо, эҳё ва тоза кардани узвҳо ва мувозинати бадан истифода мешаванд.

Барномаҳо
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар барномаҳои хом ё сабук тафсон, маъмулан тарошида, реза, лӯнда ё тунук бурида истифода мешаванд. Мазаҳои ҳалим, мушкӣ ва хокии трюфельҳо хӯрокҳоро бо унсурҳои серравган, соусҳои шароб ё қаймоқ, равғанҳо ва компонентҳои бетараф ба монанди картошка, биринҷ ва макарон пурра мекунанд. Трюфельҳо пеш аз истифода бояд тоза карда шаванд ва шустушӯ ё пошидани рӯи он тавсия дода мешавад, ки дар зери об бишӯянд, зеро намӣ боиси пӯсидани занбӯруғ мегардад. Пас аз тоза кардан, трюфельҳои сиёҳи осиёиро метавон тару тоза ҳамчун таъми ниҳоии макарон, гӯшти бирёншуда, рисотто, шӯрбо ва тухм буридан мумкин аст. Дар Чин, трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар байни табақаи болоӣ маъмул шуда истодаанд ва трюфельҳо ба суши, шӯрбоҳо, ҳасибҳо ва самбӯсаҳои трюфель дохил карда мешаванд. Ошпазҳо инчунин трюфельҳои сиёҳи осиёиро ба кукиҳо, ликёрҳо ва тортҳо меандозанд. Дар саросари ҷаҳон, трюфельҳои сиёҳи осиёӣ ба равған тайёр карда, ба равған ва асал омехта мекунанд ё ба соусҳо реза мекунанд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ бо гӯштҳо, аз қабили барра, мурғ, гӯсфанд ва гӯшти гов, маҳсулоти баҳрӣ, фоие, панирҳо ба монанди буз, Пармезан, фонтина, шевр ва гуда ва гиёҳҳо ба монанди эстрагон, райҳон ва рукола хуб ҷуфт мешаванд. Трюфельҳои сиёҳи тару тозаи осиёӣ ҳангоми печонидани дар як дастмоле коғазӣ ё матои намноккунанда ва дар зарфи мӯҳрдор дар обоваронаи яхдон нигоҳ дошта мешаванд, то як ҳафта нигоҳ дошта мешаванд. Бояд қайд кард, ки трюфель барои сифат ва маззаи беҳтарин бояд хушк бошад. Агар зиёда аз ду рӯз нигоҳ дошта шавад, дастмолҳои коғазиро мунтазам иваз кунед, то намӣ намӣ надиҳад, зеро занбӯруғ табиатан дар вақти нигоҳдорӣ намиро озод мекунад. Трюфельҳои сиёҳи осиёиро инчунин дар фолга печонида, дар халтаи яхдон гузошта, барои 1-3 моҳ ях кардан мумкин аст.

Маълумоти этникӣ/фарҳангӣ
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ асосан дар музофоти Юннани Чин ҷамъоварӣ карда мешаванд. Таърих, трюфельҳои хурди сиёҳро сокинони деҳаи маҳаллӣ намехӯрданд ва ба хукҳо ҳамчун хўроки чорво дода мешуданд. Дар аввали солҳои 90-ум, ширкатҳои трюфель ба Юннан омаданд ва ба дарёфти трюфельҳои сиёҳи осиёӣ барои содирот ба Аврупо шурӯъ карданд, то бо бозори афзояндаи трюфельҳои Перигорд рақобат кунанд. Баробари зиёд шудани талабот ба трюфель дехконони Юньнан ба чамъоварии трюфель аз чангалхои гирду атроф зуд шуруъ карданд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ ба таври табиӣ дар пояи дарахтон мерӯянд ва ҳосили аслии трюфель дар Юннан фаровон буд, ки барои оилаҳо манбаи зуд ва муассири даромад фароҳам овард. Деҳқонони Юннан изҳор доштанд, ки ҷамъоварии трюфель даромади солонаи онҳоро ду баробар афзоиш додааст ва ин раванд хароҷоти пешакиро талаб намекунад, зеро трюфельҳо табиатан бидуни кӯмаки инсон мерӯянд. Сарфи назар аз тиҷорати шукуфон барои сокинони деҳа, бар хилофи Аврупо, ки ҷамъоварии трюфель ба таври қатъӣ танзим карда мешавад, қисми зиёди ҳосили трюфель дар Чин танзим карда намешавад, ки дар натиҷа ҳосили аз ҳад зиёд паҳн шудааст. Шикорчиёни трюфельҳои чинӣ бо риштаҳои дандондор ва чӯбчаҳо барои кашф кардани трюфельҳо дар атрофи пояи дарахтон тақрибан як пои заминро кобед. Ин раванд таркиби хоки гирду атрофи дарахтонро вайрон карда, решаҳои дарахтонро ба ҳаво меандозад, ки метавонад ба алоқаи симбиотикии байни занбӯруғҳо ва дарахт осеб расонад. Бе ин робита, трюфельҳои нав барои ҳосили оянда нашъунамо меёбанд. Коршиносон метарсанд, ки аз ҳад зиёд ҷамъоварӣ кардани трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар Чин кишварро ба нокомӣ дар оянда мувоҷеҳ мекунад, зеро бисёре аз ҷангалҳое, ки як вақтҳо трюфельҳо доштанд, ҳоло беҳосиланд ва аз сабаби хароб шудани муҳити зист дигар занбурўғ тавлид намекунанд. Бисёре аз трюфельҳои сиёҳи осиёӣ инчунин дар заминҳои давлатӣ ҷамъоварӣ карда мешаванд, ки шикорчиёнро пеш аз гирифтани трюфельҳои дигар шикорчиён ва даравидани трюфельҳо водор мекунанд. Ин боиси ворид шудани трюфельҳои беқувват дар бозорҳо бо мазза ва сохтори хоидан камтар фурӯхта мешавад.

География/Таърих
Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ аз замонҳои қадим табиатан дар наздикии дарахтони санавбар ва дигар дарахтони сӯзанбарг дар саросари Осиё мерӯянд. Трюфельҳои зимистониро дар минтақаҳои Ҳиндустон, Непал, Тибет, Бутан, Чин ва Ҷопон пайдо кардан мумкин аст ва трюфельҳо одатан вақте мева медиҳанд, ки растаниҳои мизбон ҳадди аққал даҳ сол доранд. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ то аввали солҳои 90-ум ба таври васеъ ҷамъоварӣ карда нашуданд, вақте ки деҳқонон ба содироти трюфельҳо ба Аврупо шурӯъ карданд. Аз солҳои 90-ум, ҳосили трюфли сиёҳ дар Осиё афзоиш ёфт ва шумораи шикорчиёни трюфель дар саросари Осиё афзоиш ёфт. Дар Чин, трюфельҳои сиёҳи осиёӣ асосан аз музофотҳои Сичуан ва Юннан ҷамъоварӣ карда мешаванд ва Юннан беш аз ҳафтод дарсади трюфельҳои сиёҳи дар дохили кишвар ва байналмилалӣ фурӯхташударо истеҳсол мекунад. Трюфельҳои сиёҳи осиёӣ дар музофотҳои Ляонин, Ҳебей ва Ҳейлонҷзян низ ба миқдори камтар пайдо мешаванд ва хоҷагиҳои интихобшуда кӯшиш мекунанд, ки трюфельҳои сиёҳи осиёиро барои истифодаи тиҷоратӣ парвариш кунанд. Имрӯз, трюфельҳои сиёҳи осиёӣ ба таври байналмилалӣ ба Аврупо ва Амрикои Шимолӣ фиристода мешаванд. Трюфельҳо инчунин дар саросари кишвар истифода мешаванд ва асосан ба тарабхонаҳои баландсифат дар шаҳрҳои калон, аз ҷумла Гуанчжоу ва Шанхай фиристода мешаванд.